Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único
elemento de ligazón sean las propias hortalizas. Para ello debemos utilizar
productos ricos en féculas o harinosos tales como la patata, los guisantes, la
calabaza, etc., combinándolos con otros de características más aromáticas
como el puerro o la cebolla, rehogados y "mojándolos" con agua o
fondo. Suelen terminarse estas cremas añadiendo mantequilla, nata o leche, lo
que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema y hace que
pierda el color natural.
En muchas ocasiones es un error "mojar" una crema
de hortalizas con un fondo, porque enmascara el verdadero sabor de los
ingredientes principales de la crema. La tendencia actual también apunta a
prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la
ligazón de estas cremas es principalmente por la adición de nata, además de las
propias hortalizas.
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